皮蛋的加工技術與形成原理

1、加工原理

皮蛋的加工方法很多，結合本機器的使用，這里只介紹硬心皮蛋中的直接包泥法，事實上包泥法由于料泥中含水量少，氫氧化鈉的流動性差，其滲入蛋內的速度相對較慢，故成功率較高，技術易于掌握，后期由于料泥包裹皮蛋的隔離作用，保存期也較長，關鍵是還可不用加入氧化鉛，也就是說包泥變蛋一般不含鉛，食用更安全。方法雖然不同，但是變化機理都是相同的。

皮蛋形成的原理就是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉中，有合適的溫度、濕度的條件下，經一定的時間，使蛋內容物發生一系列復雜變化結果而制成的成品。這里的關鍵是一定的濃度與合適的溫濕度、時間。

2、成熟過程

皮蛋成熟過程是肉眼看不到的完全不同的三個階段。如果加上后期也可以分為五個階段。

首先是化清階段，也可以簡單理解為蛋清液化階段。在堿性的環境下，料泥中的Na+、Cl-、和OH-，通過蛋殼氣孔和殼下膜進入蛋內，蛋內PH值迅速上升，蛋白質表面帶上了越來越多的負電，靜電斥力的作用，蛋白質分子疏松，破壞了蛋白質的三四級結構，原來的結合水變為自由水，蛋白粘度下降，蛋白呈現水樣。即作清期。

其次是凝固階段，隨著NaOH不斷的往蛋內滲入，當蛋內的NaOH含量達到0.7%時，蛋白質的二級結構也遭到破壞，主鏈也帶上了少量的負電，由于負電斥力的關系，蛋白質吸附水的能力增大，結果使原來的自由水大量的被吸附而成結合水，原來松散的蛋白質分子通過與水的作用二形成氫鍵鏈接在一起，形成蛋白質凝膠狀，這就是肉眼看到的凝固期。

再次是轉色階段，由于蛋白質凝固，蛋內的水分子被蛋白質約束，蛋內的OH-、CO32+、Na+、Cl-等濃度增大，這些離子一部分又回到料液中，一部分進入蛋黃，使蛋黃發生變化，蛋黃中的蛋白質變性和變色，脂肪也發生皂化。在這個階段，蛋白呈現深黃色透明膠體狀，蛋黃外圍輕微凝固轉色，在這個階段，蛋白中含堿度降低到3.0-5.3mg/g，如果蛋白中含堿度超過這個范圍，就會出現凝固蛋白再次變為深紅色水溶液，成為次品，俗稱“堿傷”。降低蛋白中的含堿度的有效方法就是迅速出缸晾曬，讓皮蛋外圍的料泥變干，從而降低氫氧化鈉的滲入速度，因此包泥皮蛋的出缸時間的判斷就顯得非常關鍵。

包泥皮蛋在這個階段就開始出缸進行晾曬，使皮蛋外包泥迅速晾干。很多地方在這個階段就開始出售，其實皮蛋經過這三個階段還不能算正在意義上的成品，接下來還有成熟階段和貯存階段，真正的成品應該在貯存階段，也可稱為貨架期。

以雞蛋為原料的皮蛋（也成為變蛋），一般在轉色階段即迅速出缸，因此一般顏色多為透明的微黃色，蛋黃為不透明的黃色，在夏天，可能是溫度較高，堿液滲入速度較快，蛋黃表層易為墨綠色，皮蛋成色原因比較復雜，至今沒有比較有說服力的解釋。以鴨蛋為原料的皮蛋（也稱為松花蛋）在轉色階段形成松花晶體，是一種纖維狀氫氧化鎂水合晶體。而變蛋出缸上市較早，很少有看到松花晶體。

3、原料選擇

原料蛋必須新鮮、蛋殼完整、大小均勻、殼色一致。剔除啞子蛋（肉眼看不到裂紋，只有兩蛋相撞發出沙沙聲的蛋殼損傷蛋）、沙殼蛋（蛋殼薄厚不均，手觸粗糙感）、鋼殼蛋（蛋殼無氣孔或者氣孔較?。?、畸形蛋。

生石灰即氧化鈣（CaO），要求體輕，快大，無雜質，加水后能產生強烈氣泡和熱量，迅速分解為粉末。

純堿即無水碳酸鈉（Na2CO3），俗稱大蘇打、食堿。要求色白、粉細，含Na2CO3在96%以上。久存的純堿因為吸收空氣中的CO2而生產小蘇打，使用效力低。

食鹽，含NaCI在80-90%以上。

黃土，應選地深層不含腐殖質的優質干黃土，配合本廠先韻皮蛋機生產最好選用沙質土，比較容易包泥和減少包泥過程中的相互黏連。

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